Предстояла чистка и обработка - самое нелюбимое в собирании грибов. Маслята хороши в любом виде готовки, но в то же время их чистка - самая трудоемкая среди других грибов. Однако вчетвером (подключилась моя жена, не учавствовавшая в сборе) мы почистили их довольно быстро. Т.к было много крупных, но не червивых, грибов, а мы уже замариновали неделю назад 6 литров, было решено мариновать только маленькие и не более 3 кг, т.е 3 литров маринованных грибов. Тут меня посетила идея задокументировать процесс мариновки для одноклубников. Безусловно есть множество рецептов мариновки грибов, но тот, которым я пользуюсь хорош тем, что грибы готовятся в собственном соку и не теряют своих вкусовых качеств, чем хочу и поделиться.

Итак,

Первый этап: Чистка - самый трудоемкий и нелюбимый. Со шляпки снимается шкурка со всем, что налипло на ней, а с ножки и из-под шляпки удаляется белесая пленка. Двух-трех сантиметровой кисточкой для краски счищаются налипшие песчинки и мусор с внутренней стороны шляпки.

Второй этап: Взвешивание сухих почищенных грибов.

Третий этап: Мойка в трех водах

Четвертый этап: Варка в маринаде. В просторную кастрюлю наливаются вода и уксус в пропорции 0.5 стакана каждого на 1 кг сухих грибов, поэтому на фотографии жидкости почти не видно - она только на 1.5 см покрывает дно и добавляется соль в пропорции 1.5 столовых ложек соли на 1 кг сухих грибов.. Потом кладутся грибы.

Кажется, что жидкости нет, но она есть на дне, где грибы соприкасаются с горячим дном кастрюли. Постепенно грибы пускают сок и кастрюля заполняется жидкостью. Нужно изредка помешивать, чтобы грибы не припадали ко дну.

Снимаем шумовкой появляющуюся пену с последней "грязью" и, когда вся пена удалена и больше не появляется, бросаем специи из расчета на на 1 кг сухих грибов - 1 лавровый лист, 1г черного перца горошками, 1г душистого перца, 1г зерен укропа и несколько зерен гвоздики (с гвоздикой не переусердствуйте - очень сильная пряность). Добавьте так же пол чайной ложки лимонной кислоты - это очень важно с эстетической точки зрения, т.к. тогда грибы всегда остаются светлыми в маринаде, а не темнеют до серого цвета со временем.

После вбрасывания специй нужно варить не более 10 мин.

Пятый этап: Фасование по банкам. пока грибы варятся 10 мин, есть время подготовить банки и крышки. Подходят любые банки с закручивающейся крышкой не более 750мл., т.к. это максимальная порция на один раз из нашего опыта. Крышки должны быть без царапин и ржавчины на внутренней поверхности! Банки и крышки обдаются кипятком перед наполнением.

Когда грибы готовы, ими наполняют банки с помощью поварешки с дырочками, т.к.лишний рассол нам не нужен. Когда банки наполнены грибами, их доверху заливают рассолом, чтобы не было лишнего воздуха и ненужных процессов окисления в закрытой банке. Потом закручивается крышка.

Пользуйтесь кухонными варежками или просто полотенцем, т.к. и банка и крышка достаточно горячие. После того, как крышка плотно закручена, банка переворачивается крышкой вниз и ставится на полотенце.

В таком виде она и остывает. Остывшие банки я храню в cold room до года и более.

Оставшиеся, не для маринования, грибы мы просто отвариваем, потом частично жарим и едим, а частично расфасовываем в Zip-lock мешки как порции на один раз пожарить и замораживаем. Зимой можно такую порцию разморозить и пожарить как свежесваренные.